Il formaggio si ottiene grazie alla coagulazione del latte vaccino, caprino o ovino, tramite il caglio, il caglio si trova anche in commercio, io lo acquisto in farmacia con indicazione della forza coagulante. La proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, che corrisponde a circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte, che coagulano in circa 40 / 50 minuti. 

Di norma io utilizzo 3 litri di latte, in cucina e’ facile da gestire e riesco a ricavare una forma di 400 g circa.

Procedimento per 3 litri di latte

Mettete il latte in una pentola e a fuoco dolce scaldatelo sino a raggiungere i 41 °(misurate con un termometro).

Una volta arrivati a questa temperatura spegnete e aggiungete 2 cucchiai di yogurt intero bianco naturale, mescolare bene, lasciate che si raffreddi per mezzora sino a 38°.

Diluire 45 gocce di caglio con un cucchiaio d’ acqua, aggiungerlo al latte mescolando per 10/20 secondi, coprite e lasciate riposare per 1 ora, senza più toccarlo.

Trascorso questo tempo il formaggio dovrebbe aver raggiunto una certa compattezza. Con un coltello a lama lunga praticate dei tagli orizzontali e verticali, fino a formare dei piccoli quadrotti. Lasciate riposare ancora per 20 minuti.

Con una frusta rompiamo delicatamente i quadrotti di cagliata riducendoli ad una dimensione simile a delle nocciole, accendiamo il fornello al minimo ed alziamo la temperatura della cagliata fino a 45 gradi, spegnami la fiamma e a questo punto cerchiamo di compattare la cagliata con una schiumarola , tutta in un lato della pentola.

Preleviamo la cagliata con la fuscella, io utilizzo quella cilindrica con un diametro di 14 cm alta 15cm.

Ovviamente tutta la cagliata non ci stara in un colpo solo cosi la divido in 2 fuscelle e poi appena si riduce il volume, drenando il siero, le unisco ed esercito un po di pressione per compattare.

Trasferiamo la fuscella dentro una ciotola abbastanza grande, tipo insalatiera, tenendola alzata dal fondo per far si che il siero sgoccioli senza toccare la forma. copriamo e lasciamo per un ora a riposare, dopodiché la rivoltiamo estraendola dalla fuscella , passandola sull’ altra mano e larimettiamo nella sua la fuscella dentro la ciotola per 6 ore circa.

Salatura e stagionatura

Possiamo procedere con la salatura, estraiamo la forma, buttiamo via il siero e cospargiamo la forma con un cucchiaino di sale per lato e facciam scedere un po anche sui bordi, poniamo la forma riazata in modo che possa spurgare ancora quel po di siero, in un luogo fresco e asciutto.

Siamo pronti per la stagionatura o consumarlo come primosale, per la stagionatura bisogna proteggere la forma e riposarla in un posto fresco dopo 2 giorni spennelliamo la forma con un po di aceto ed olio d’oliva, quindi aspettiamo minimo 40 giorni rivoltando ed osservando il processo ogni 2 giorni.

Possiamo stagionare anche in frigo nel ripiano più alto dentro una ciotola con coperchio, lasciandolo leggermente aperto e alzando la forma dal fondo della ciotola, per esempio con gli spessori che si usano per pressare i sottaceto. In frigo la forma va girata ogni giorno per almeno 30 giorni, controllando sapientemente il livello di asciugatura della crosta aprendo o chiudendo più o meno il coperchio.