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Abbassare – procedimento che consiste nello stendere e appiattire con il mattarello, sul piano di lavoro, un impasto di qualsiasi genere (dalla pasta all’uovo alla pasta frolla), portandolo allo spessore desiderato. La stessa procedura può essere fatta con la macchina sfogliatrice. In Emilia Romagna le donne dedite a stendere l’impasto vengono chiamate “sfogline”.

Abbattitore di temperatura – impianto refrigerante usato in special modo nel mondo della ristorazione, che consente il rapido abbassamento della temperatura dei cibi sia cotti che crudi preservandone la qualità, il colore e la fragranza. Mediante un abbattitore si è in grado di surgelare rapidamente l’alimento, oppure di portarlo da una temperatura di 70°C a una di 3°C e inoltre si può evitare il rischio anisakis nel pesce crudo.

Abbinamento – termine con il quale si indica la scelta ponderata di un vino da accostare ad un particolare piatto. Il suo scopo è quello di valorizzare le caratteristiche sia del vino che del piatto, mirando a creare un terzo sapore che è la perfetta sintesi dei due. Spesso gli abbinamenti sono stabiliti da tradizioni che fanno sposare piatti regionali con vini della medesima zona. Le regole di base per un perfetto abbinamento richiedono una similitudine nella struttura per cui ad un piatto di carne molto saporita va abbinato un vino rosso corposo, ad un piatto di pesce delicato va abbinato un bianco più leggero e così via.

Abboccato – lo è un vino che ha un alto residuo zuccherino (fino a 18 g/L), dal sapore leggermente dolce.

Abbrustolire – metodo usato per conferire agli alimenti una doratura superficiale e una consistenza croccante. L’alimento viene messo sulla brace, sulla griglia, in padella o in forno a temperature molto alte in modo da asciugare la parte interna senza tuttavia bruciare l’esterno. Nel caso di fette di pane, questo metodo consente di preparare crostini e bruchette.

Abburattamento – setacciatura dei cereali, in particolare del frumento, realizzata per fasi graduali dopo la loro macinatura. Attraverso setacci a maglie sempre più sottili vengono separate le particelle per granulometria e si creano così farine più o meno fini. La farina integrale non è abburattata e contiene anche la crusca.

Acciaino o Acciaiolo – attrezzo con il quale si affilano i coltelli e gli strumenti da taglio, costituito da una barra d’acciaio sottile e allungata che presenta una serie di scanalature per tutta la sua lunghezza. I cuochi preferiscono quelloa  sezione tonda, mentre i macellai quello a sezione ovale.

Acciaio – lega di ferro e carbonio di colore grigio metallizzato. Si presta a tantissimi usi in cucina: pentole, coltelli, contenitori e utilenseria varia. Se ne distinguono due categorie: acciaio dolce e acciaio inox (inossidabile). Quello dolce è più malleabile ed elastico ma è anche più facilmente ossidabile e di difficile manutenzione, per questo sempre meno usato in cucina. Quello inox presenta più vantaggi come, ad esempio, il fatto di tollerare il calore senza subire nessuna deformazione e di resistere ai danni dell’ossidazione, dell’usura, dell’abrasione, degli urti. L’inox, inoltre, è più igienico, più facile da pulire e da manutentare. Il suo unico difetto è che non è un buon conduttore di calore.

Acerbo – si dice di un frutto non ancora giunto a maturazione. I frutti acerbi sono spesso di colore verde, di un sapore acidulo e allappante. In enologia il termine si usa anche per indicare un vino molto giovane, non ancora affinato e maturato.

Acidificante -additivo chimico che si aggiunge agli alimenti o alle bevande per aumentarne l’acidità. I più utilizzati in gastronomia sono l’aceto e il succo di limone, mentre quello più usato dall’industria alimentare è l’acido citrico (E330).

Acidificazione – metodo usato in enologia per eliminare lieviti indesiderati, per inibire lo sviluppo di batteri e per favorire il processo di fermentazione. I vini vengono acidificati utilizzando acido tartarico (E334).

Acidità – termine che indica l’insieme degli acidi presenti nei vini, espresso in g/L, e dovuto principalmente all’acido tartarico e all’acido malico e in misura minore all’acido citrico.

Acido – uno dei cinque sapori fondamentali, assieme a dolce, salato, amaro e umami. Viene percepito nell’area dei margini laterali della lingua. In enologia questo termine viene usato per indicare un vino dal sapore aspro e disequilibrato. Acidulo si usa, invece, quando il sapore del vino è lievemente aspro ma percepito come una gradevole nota di freschezza.

Acidulare – aggiungere a una preparazione una sostanza acida, solitamente succo di limone o aceto. Per esempio, è pratica comune acidulare l’acqua per immergervi verdura o frutta (carciofi, mele…) per evitare che anneriscano.

Acquolina – secrezione di saliva stimolata da fenomeni esterni come il profumo o l’aspetto di un piatto che si accompagna alla sensazione di appetito. Il meccanismo ha lo scopo di preparare la bocca e l’apparato digerente all’introduzione di cibo.

Acquoso – alimento o preparazione ricco di acqua o diluito. Spesso si usa come sinonimo di “brodoso” e può avere accezione negativa, a significare “insipido”.

Acre – sapore penetrante, pungente e aspro.

Addensante – additivo alimentare il cui scopo è quello di rendere l’alimento più denso e cremoso, per esempio con l’aggiunta di amidacei quali la farina di manioca, la fecola di patate o l’amido di mais.

Adddossare – rivestire, foderare l’interno di un recipiente di cottura (stampo, terrina, tortiera) con fette di lardo o pancetta in modo da creare un guscio nel quale andrà inserito il composto. Usato anche il suo sinomnimo “incamiciare”.

Adulterazione – frode alimentare consistente nell’immettere sul mercato prodotti alterati e sofisticati nelle loro caratteristiche allo scopo di realizzare un maggior profitto a discapito della qualità.

Affettare – ricavare fette più o meno regolari ciascuna con un unico taglio da vari alimenti quali pane, salumi, carne, verdure, uova. L’operazione può essere effettuata manualmente con l’ausilio di un coltello, oppure con macchine apposite come l’affettatrice.

Affettatrice – macchina per tagliare a fette sottili i salumi, le carni crude e cotte e, raramente, anche certi formaggi. Composta da una base che viene appoggiata sul piano di lavoro, da un carrello mobile su cui sono disposti e bloccati gli alimenti con un fermo dentato e da una lama rotante di acciaio inox. L’affettatrice è, inoltre, dotata di un selezionatore che regola lo spessore delle fette.

Affilare – dare o restituire il filo alla lama dei coltelli, ridefinendone l’angolo di taglio, passando la lama su una mola in movimento o su una superficie abrasiva.

Affinamento – l’intero periodo di maturazione del vino, da quando viene spillato a quando viene commercializzato e consumato. Questa fase può durare pochi mesi o svariati anni e può essere fatta in tini d’acciaio, in botti di legno, in barrique, in bottiglia. Durante questo periodo il vino diventa più armonico e morbido.

Affioramento – termine con il quale si indica il naturale emergere in superficie di sostanze grasse di un liquido dopo un tempo di riposo. Questo fenomeno è sfruttato nella produzione artigianale di olio, burro, panna e altri latticini.

Affogare – tipo di cottura con cui il cibo viene immerso in una piccola quantità di liquido non in ebollizione ma che abbia raggiunto una temperatura non superiore agli 85°C. Sono molto conosciute le uova affogate.

Affumicare – esporre le vivande all’azione del fumo per aromatizzarle o per meglio conservarle. I trucioli, i ramoscelli e la segatura di legni non resinosi devono essere fatti bruciare lentamente senza che producano fiamme. Vedi anche articolo sull’affumicamento.

Affumicatore – piccolo forno casalingo che serve per affumicare gli alimenti.

Aggiustare – aggiungere la giusta quantità di sale, pepe o altre spezie a una preparazione per ottenere il grado di sapidità e aroma desiderati. In genere, l’operazione va eseguita a fine cottura. Sinonimo di regolare o correggere.

Agitatore – termine italiano per indicare lo shaker, uno strumento utilizzato per miscelare vari ingredienti nella preparazione di cocktail.

Agrodolce – sapore di un alimento che combina insieme sapori dolci e agri o piccanti, dato dalla caratteristica miscela di zucchero e aceto e/o peperoncino.

Alare – arnese di pietra o di ferro battuto posto ai lati del focolare allo scopo di tenere sollevata la legna in modo da facilitarne la combustione.

Albedo o Albedine – la parte bianca degli agrumi che ricopre la pellicina sottile degli spicchi, proteggendola. Ha sapore amaro e deve essere rimossa con attensione prima del consumo o dell’utilizzo della buccia.

Aleurometro – strumento che serve per determinare la percentuale di glutine contenuta nella farina.

Allappante – si dice di alimenti o bevande che lasciano sulle mucose del cavo orale una sensazione sgradevole di astringenza e ruvidità, è tipica della frutta acerba e delle parti più legnose delle piante. In enologia si riferisce principalmente a vini rossi giovani ricchi di tannino.

Alluminio – metallo tenero e leggero, duttile ma resistente, di colore grigio-argenteo, è particolarmente resistente all’ossidazione e ha un’alta conducibilità termica ed elettrica. Molto malleabile e atossico, viene impiegato nella fabbricazione di lattine, della pellicola d’alluminio e di attrezzi da cucina quali pentole, caffettiere, teglie da forno.

Allungare – diluire un composto con un liquido, acqua, latte, brodo, vino o altro, per ottenere la densità prevista.

Alpeggio – il territorio montano dove il bestiame pascola nei mesi estivi, è un’area ricca di erbe aromatiche che conferiscono particolari proprietà al latte e, di conseguenza, garantiscono un formaggio di buona qualità, chiamato formaggio d’alpeggio.

Alzata – portavivande formato da un piatto sostenuto da una base più o meno alta, può essere a uno o più piani e viene prodotto in vari materiali (vetro, argento, vimini, ceramica…).

Amabile – si dice di un vino che ha un sapore moderatamente dolce, il cui residuo zuccherino è compreso tra i 20 e i 50 mg/L.

Amalgamare – rendere omogeneo un composto mescolando i diversi ingredienti presenti per farli legare tra di loro e ottenere una consistenza uniforme. Può essere considerato sinonimo di “incorporare”, “miscelare”.

Amaro – è uno dei cinque sapori fondamentali, insieme a dolce, salato, acido e umami, viene percepito dai recettori del gusto situati nella zona posteriore della lingua. Si riferisce anche al liquore digestivo ottenuto da infusi alcolici di erbe e altre piante, frutta, radici, spezie.

Ammollare – operazione necessaria affinchè alimenti precedentemente essiccati (funghi, frutta, legumi, pesce ecc…) possano reidratarsi, riassorbendo l’acqua persa durante il processo di essicazione. A questo scopo i cibi vengono immersi in acqua o in altro liquido per un periodo più o meno lungo.

Ammollicare – spolverizzare una pietanza con mollica di pane raffermo grattugiata. Si tratta di un termine di origine meridionale e tante sono le ricette del Sud Italia che prevedono questa procedura.

Ammorbidire – rendere morbido un alimento affinchè sia più tenero al palato o più facile da lavorare. Per esempio si ammorbidisce il burro lasciandolo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di utilizzarlo.

Ampelografia – branca della botanica che studia la vite e classifica i diversi vitigni.

Ampolla – recipiente dal collo sottile e dalla base più ampia, rotonda e panciuta, con corpo di forme diverse ,utilizzato per portare in tavolo l’olio e l’aceto.

Ampolliera – l’insieme formato da una coppia di ampolle, solitamente per olio e aceto, e dal cestello che le contiene.

Annatto – colorante alimentare (E160b) giallo-rossiccio che si estrae da una pianta tropicale e il cui uso è regolamentato dal D.M. 27/02/1996 n 209 per diversi prodotti come gelati, liquori, prodotti da forno.

Annegare – versare un liquido sopra una vivanda ricoprendola interamente, l’alimento dovrà cuocere immerso nel liquido. Sinonimo di “affogare”.

Annerimento – fenomeno che comporta l’assunzione di una colorazione scura da parte di un alimento dovuta a muffe o a una reazione chimica come quella di ossidazione.

Antiaderente – termine che indica lo strato protettivo applicato all’interno di padelle, pentole o tegami per impedire che i cibi si attacchino al fondo. Questo rivestimento interno è composto da speciali sostanze isolanti tra le quali la più conosciuta e utilizzata è il Teflon.

Antociani – sostanze vegetali coloranti presenti nella buccia delle uve a bacca rossa che nel corso della macerazione tingono più o meno intensamente il mosto.

Apparecchiare – disporre accuratamente e ordinatamente sulla tavola tutti gli arredi necessari per il pasto.

Apparecchio o Appareil  – “composto”, indica l’insieme degli ingredienti che formano un composto di base.

Appassimento – pratica di disidratazione delle uve per concentrarne il succo e gli zuccheri. Il vino così ottenuto sarà più concentrato e di alto tenore alcolico, più frequentemente amabili e dolci.

Appassire – termine dal doppio significato in ambito gastronomico. Il primo si riferisce al naturale processo di perdita di freschezza proprio di tutti i vegetali che con il passare del tempo avvizziscono. Il secondo significa scaldare in olio o burro le vedrure con fuoco dolce in modo che si ammorbidiscano senza tuttavia prendere il colore.

Appertizzazione – procedimento per la conservazione dei cibi inventato dal cuoco e pasticcere francese Nicolas Appert (1749-1841) che consiste nello sterilizzarli mediante calore dopo averli chiusi in recipienti ermetici, facendoli bollire a 110-120°C.  L’appertizzazione può essere considerata il primo passo verso la pastorizzazione.

Appiattire – battere per rendere più sottili le fette di carne, ammorbidendole e facilitandone la cottura. Lo strumento utilizzato è il batticarne.

Apribarattoli – utensile che serve per aprire i coperchi dei barattoli di vetro, fatto a tenaglia, può servire anche per l’apertura di bottiglie e lattine.

Apribottiglie – utensile che serve per l’apertura delle bottiglie con tappi a corona, realizzato in metallo inossidabile, cromato o nichelato, in commercio ne esistono di vari tipi e varie dimensioni.

Apriostriche – particolare tipo di coltello utilizzato per aprire senza fatica le ostriche, è formato da una lama larga e robusta a forma di pugnale, non più lunga di 8 cm, ed è dotato di un manico grosso e solido per un’agevole impugnatura: la punta si inserisce tra le due valve del mollusco in modo da spezzare il nervo che le tiene unite.

Apriscatole – piccolo strumento per aprire scatole e barattoli di latta, composto da una punta tagliente, corta e robusta e da un perno che fa da fulcro sul bordo della scatola.

Argenteria – termine che si riferisce a un insieme di utensili argentati (posate, vassoi, vasellame, zuppiere), non di argento massiccio ma realizzati con una lega di metalli chiamata “alpacca”, “argentone” o “argentana” sulla quale è posato uno strato di argento attraverso il trattamento galvanico.

Aroma – sensazione olfattiva determinata dalle componenti chimiche contenute in un cibo o in un vino. Si distingue dal profumo per il fatto che si produce quando già l’alimento o la bevanda è all’interno della bocca: in questa fase le molecole odorose vanno a stimolare le cellule olfattive della zona retronasale.

Aromatizzare – aggiungere erbe aromatiche, fresche o secche, odori come sedano, carota, aglio e cipolla, o spezie di vario genere, olio, burro, aceto, vino, liquori per conferire sapore a una pietanza prima, durante o dopo la cottura.

Arricciaburro – utensile con cui si preparano dei riccioli di burro per decorare le portate. Ha una lamina incurvata a forma di gancio, in genere di acciaio inox, all’interno della quale si trovano piccole scanalature che servono per intaccare la superficie del panetto di burro.

Arrostire – cuocere la carne, il pesce ma anche crostacei e vegetali a temperature elevate per esposizione diretta o indiretta alla fonte di calore, in padella, allo spiedo, alla griglia o al forno. L’elevata temperatura provoca una particolare reazione sulla parte esterna del cibo chiamata reazione di Maillard.

Arrosto – qualsiasi tipo di alimento preparato con la tecnica dell’arrostire.

Arziglio – si dice del sapore salmastro caratteristico dei prodotti marini (pesce, molluschi, alghe, crostacei…).

Asparagiera – pentola che si usa nella cottura degli asparagi, composta da un cilindro alto e stretto e dotata di un cestello forato con maniglie.

Aspro – termine con il quale viene indicato il sapore acidulo, acre e l’odore penetrante e pungent. Inteso anche come sinonimo di “Agro”.

Assaggiare – assumere una piccola quantità di un cibo o una bevanda al fine di giudicarne le caratteristiche o di gustarne il sapore, solitamente in fase di preparazione.

Assaggiatore – figura professionale specializzata nell’assaggiare prodotti alimentari allo scopo di valutarne la qualità. Esistono, ad esempio, assaggiatori di vino, di olio, di miele, di salumi, di formaggi, di tè, di caffè.

Assaporare – consumare un cibo o una bevanda gustandone a pieno il sapore e l’aroma, con una sensazione positiva, di gradimento e di completa soddisfazione.

Assazione (molto raro) – metodo che consiste nel cuocere gli alimenti nel proprio succo, senza l’aggiunta di altri liquidi o condimenti.

Astringente – si dice di sostanza capace di provocare una diminuzione delle secrezioni salivari e un restringimento dei capillari, in particolare si usa per cibi o bevande dal gusto acido e allappante.

Atmosfera protetta – miscela di gas di imballaggio utilizzata nel confezionamento sottovuoto di alimenti per prolungarne il tempo di conservazione e mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche senza l’uso di altri additivi. Le tecniche impiegate sono due: atmosfera “controllata” quando viene completamente estratta l’aria e immessi gas inerti non tossici e atmosfera “modificata” quando la concentrazione di ossigeno viene ridotta mediante l’aggiunta di altri gas.

Attaccare – detto di una preparazione che durante la cottura aderisce al fondo di un tegame, di una padella o di una pentola. Le pietanze a questo punto vanno incontro a un intenso processo di caramellizzazione per poi carbonizzare.

B

Bacchette – posate tipiche della cucina orientale, usate soprattutto in Cina, Giappone, Tailandia e Vietnam.

Bacinella – recipiente multiuso generalmente di forma arrotondata in vari materiali (acciaio, vetro o plastica) provvisto di un piccolo manico laterale sul bordo per tenerlo fermo durante l’uso.

Bagnare – versare un liquido come acqua, brodo, vino, fondo di cottura o altro su una pietanza in cottura, con lo scopo di condire l’alimento e per impedire che asciughi.

Bagnomaria – indica sia l’utensile per cuocere i cibi a bagnomaria, sia il metodo di cottura in cui il contenitore è immerso per i due terzi della sua altezza in un secondo recipiente contenente acqua calda ma non in ebollizione.

Ballon o Balloon – calice di vetro o di cristallo dotato di un vaso ampio e di forma arrotondata usato per servire vini rossi di lungo affinamento, che permette la corretta ossigenazione del vino e la liberazione dei suoi profumi.

Bardare – metodo di cottura che prevede di avvolgere il taglio di carne con fette di pancetta o lardo al fine di rendere le carni più morbide e saporite.

Barrique – botte originaria della zona della Borgogna fatta di legno di quercia o di rovere della capacità di 220 litri, viene usata per l’invecchiamento di alcuni vini che assumeranno un aroma di vaniglia caratteristico.

Bastardella – recipiente a due manici di forma semisferica usato generalmente per le cotture a bagnomaria.

Beccafico – piccolo uccello dal becco sottile che si ciba di insetti e frutta, soprattutto fichi. In gastronomia indica anche una ricetta tipica siciliana (esempio: sarde a beccafico).

Bevanda – nome generico per indicare qualsiaisi liquido idoneo ad essere bevuto.

Bismarck – nella cucina italiana la bistecca alla Bismarck viene servita con un uovo in camicia sopra. Nella cucina tedesca, invece, indica un cocktail a base di champagne e birra. Otto Von Bismarck (1815-1898) era il cancelliere del Secondo Reich germanico.

Bistrot – termine francese che indica un piccolo ristorante dall’ambiente modesto, che serve piatti semplici a prezzi modici. L’origine etimologica del nome viene fatta risalire alla battaglia di Parigi (1814) quando i soldati russi che volevano essere serviti rapidamente gridavano “bystro” (“veloce” in russo).

Blanc – una sorta di brodo contente acqua, farina e succo di limone utilizzato per cuocere e preservare il colore di alcune verdure, in particolar modo dei carciofi.

Bollire – cuocere un alimento in acqua o altro liquido portato ad ebollizione.

Bordura – la guarnizione di una pietanza con alimenti sistemati in modo tale da formare una corona attorno all’ingrediente principale, come ad esempio patate, riso, crostini, quenelles, con lo scopo di abbellire il piatto. Indica anche uno stampo a forma di corona, simile a quello per le ciambelle ma con uno spazio vuoto centrale molto più ampio.

Bottiglia – recipiente per liquidi in vetro, plastica o cristallo, dalla forma generalmente cilindrica e dal collo molto ridotto che può essere chiuso da un tappo

Brasare – metodo di cottura di carni che prevede di cuocerle in tegame con un liquido, vino o acqua o brodo, coperte con coperchio ed evitando la fuoriuscita di vapore.

Brasiera – casseruola di forma ovale o rettangolare dotata di coperchio e impiegata nelle cotture lente sia in forno che sul fuoco.

Brillare – nella preparazione di risotti, far tostare il riso con un fondo di burro e cipolla prima di cuocerlo.

Brindisi – rituale forma di augurio tra familiari e amici che consiste nell’alzare e toccare contemporaneamente i propri bicchieri riempiti di vino o altre bevande alcoliche.

Brochette – si dice di cibo infilzato in uno spiedino di metallo o di legno e cotto alla griglia o sul barbecue. In francese significa “spiedo”.

Brunoise – taglio delle verdure a dadini di circa 2 mm per lato.

Brut – in enologia indica lo spumante dal gusto secco, con un basso residuo zuccherino (6-15 mg/L).

Buffet – in francese significa “credenza” e trae origine dal cuoco Pierre Buffet del Cinquecento. In italiano indica un rinfresco in cui sono presenti tante portate ognuna servita su un proprio vassoio dal quale i commensali possono servirsi autonomamente.